五酝滋餐饮培训网-常见的卤菜品种有哪些？
日期：2023-01-31 11:29:18
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卤菜培训卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
五酝滋餐饮培训网-常见的卤菜品种有哪些？
卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。卤菜是一种很有传统特色的菜肴。根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。在做白卤菜、黄卤菜的时候的卤水是不适宜放、生抽等调料的。红卤菜一般还有很多的、酱油，颜色深，味道很辣。什么材料都可以做卤菜，如肉类的鸡鸭鹅、、牛肉等，也可以卤蔬菜。卤菜不仅味道鲜美，易于保存，还方便携带。 常见卤菜有以下几种：
一、卤鸡爪 原料：鸡爪500g，廖卤料1包。
1、爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。卤菜培训卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
2、锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入五酝滋卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
3、关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
二、五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用，川码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。熟食培训一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
三、怪味 原料：熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1。5克，40克，麻油15克，35克，酱15克，熟芝麻5克，1克，1克。
1、将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0。4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。
2、将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。
以上就是关于卤菜的品种及做法有哪些的相关介绍，在了解了卤菜的品种之后，对我们今后怎么制作卤菜有一定的帮助。关于卤菜的做法，除了上面介绍的三款做法之外，还有很多很多，大家可以自己去尝试一下。需要说明的是不管是荤菜，还是素菜，都可以用来做卤菜，关键是卤水的配方，卤菜地道川味，独家传承。
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五酝滋现捞卤菜技术培训内容：
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、现捞香料的识别以及选配 。
3、现捞配方及各种原料的标准量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、现卤原料初加工和处理方法。
8、肉类的腌制和煮制时间的把握。
9、现卤制品的各种食法及味型加工的全程工艺。
10、现卤汤料的保管和存放。
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